Recette des croissants

RECETTE DES CROISSANTS

500 g de farine

70g de sucre

10 g de sel

20 g de levure de boulanger fraiche ou 1 sachet de levure sèche

1/4 de litre de lait ou d’eau ( parfois un peu plus )

250 de beurre

1 oeuf pour dorer

Mettre la farine , le sel , le sucre la levure et le lait dans le bol du mixer ( ou dans un grand saladier si vous êtes courageux et que votre main fait office de mixer) pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache des bords .Il est parfois nécessaire d’ajouter un peu plus de lait pour pouvoir pétrir .

Lorsque la pâte est bien homogène faire une croix dessus avec un couteau et laisser reposer 30mn .

abaisser la pâte sur un plan de travail un peu fariné de façon à obtenir un rectangle d’environ 60 cmX30 cm et 1cm d épaisseur . Sortir le beurre du frigo le couper en deux sur sur la hauteur ( pour faciliter le travail .

Placer le beurre entre deux feuilles de papier de cuisson ou de film alimentaire taper dessus avec le rouleau puis abaisser le pour obtenir un carré de 30X30 .

Placer le beurre sur le pâton à 10 cm du haut et 20 m de bas .Replier la pâte sur le beurre de manière à bien recouvrir le beurre. Tapoter la pâte avec le rouleau puis l’étaler pour former un rectangle 60X30 plier en deux et mettre au frigo 20mn Faire pivoter la pâte faire ¼ de tour et recommencer l’opération deux fois .

Votre pâte est prête .Vous pouvez la diviser en deux .

Pour faire les croissants il faut découper des bandes de 15 cm de large et les détailler un triangles de 12 cm de base .Faire une entaille au milieu de la base et rouler le croissant en tirant légèrement la pointe du triangle

Laisse monter dans un étuve ( four ayant la lumière allumée )

Lorsque les croissants ont doublé de volume les dorer et les faire cuire à 180°

Cette pâte permet de faire les pains au chocolat


gâteau aux noix

Voici une recette de ma grand-mère maternelle, Marie Augustine BLANC. Au fil du temps, et des cuisinières, on retrouve dans nos carnets de cuisine  (écrits au porte-plume, puis au stylo) différentes versions. Je vous propose la dernière en date, jugée par ma soeur et moi-même plus « aérienne ». Je vous indique en fin de recette différents accompagnements qui se marient très bien avec ce gâteau.

ingrédients :

  • 3 ou 4 oeufs, selon leur grosseur
  • 175g de sucre
  • 175g de farine
  • 1 sachet de levure
  • 1 pot moyen (20cl) de crème fraîche
  • 175 à 200g de noix concassées
  • un petit godet de rhum (ou cognac, ou eau de vie)

Mélanger les ingrédients dans l’ordre de cette liste, verser dans un moule (cake ou à manquer)

cuire environ 45 min à four moyen (180 °/200 max)
 
Recette de Marie Augustine de son « pain aux noix » : pas de levure, les blancs en neige, + de farine et du beurre à la place de la crème fraîche.

Accompagnements

Ma grand-mère et ma mère servaient ce gâteau avec une gelée de coing faite maison : un pur délice (ma madeleine de Proust !)

La crème anglaise ou les oranges à la marocaine accompagnent aussi très bien ce type de gâteau qui a l’avantage de se garder plusieurs jours.


tourte à la viande de « mamie Solange »

Voici une recette que ma mère faisait dès qu’elle avait des restes de viande. Je l’ai légèrement modifiée en y mettant un peu plus de verdure que dans la recette initiale.

pâte brisée : 500g de farine, 250g de beurre salé, 1 oeuf,  1 verre à moutarde d’eau.

travailler les ingrédients « à l’ancienne » ou au robot. Laisser reposer une heure. Cette quantité de pâte est prévue pour une grosse tourte. Pour ma part, je fais toujours la même quantité de pâte et, si j’ai un reste, je la mets au congélateur.

la farce

 500g de viande  : l’idéal est d’avoir au moins 3 sortes de restes :  boeuf,  poulet ou canard,  porc , veau… Vous pouvez toujours compléter avec de la viande fraîche  ou du jambon.

2 oignons, 2 gousses d’ail, du persil, le vert d’une botte de blettes (on peut aussi opter pour des épinards ou de la salade verte), une tranche de pain de mie trempée dans du lait, un oeuf, sel et poivre.

  • Préchauffer le four à 200 °
  • Ebouillanter les feuilles de blettes, puis bien les presser pour enlever toute l’eau.
  • Faire revenir l’oignon haché dans une poêle .( C’est à ce moment là, si vous n’avez pas assez de restes, que vous pourrez faire aussi revenir  la viande crue ). Dans un robot, hacher tous les ingrédients avec la viande. La farce ne doit pas être trop sèche ; si c’était le cas, ajouter du « vert » ou un deuxième oeuf.
  • Etaler une partie de la pâte dans un moule à manquer, déposer la farce et recouvrir avec l’autre partie de la pâte. faire une cheminée puis badigeonner avec un mélange jaune d’oeuf+lait.
  • Mettre au four entre 20 et 35 min.

Délicieux à servir tiède avec une salade. Très bonne aussi froide le lendemain.

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Alouettes sans tête Façon Mamée (par Dom)

Ingrédients:

Bœuf : Tranches minces de rond de veine

Chair à saucisses

Lard salé coupé en dés

Persil

Oignons

Ail

Concentré de tomates

Thym

Laurier

Sel Poivre

 Préparation:

Préparer la farce en hachant la chair à saucisse avec oignons, ail, persil, assaisonner.

Préparer les alouettes

(ficelle, cure-dents, pour méthode boutonnières voir Jacques)

Faire revenir dans un peu d’huile les alouettes avec les lardons à feu vif en retirant au fur et à mesure qu’ils sont dorés et rajouter 2 oignons grossièrement coupés à faire saisir.

Retirer et préparer la sauce tomate dans la cocotte : remettre des oignons coupés fins qu’on fait revenir puis le concentré de tomates à faire un peu saisir et l’ail, l’eau et le thym et le laurier, baisser le feu et laisser cuire une dizaine de minutes puis rajouter alouettes, lardons oignons.

Laisser cuire longtemps à feu doux jusqu’à ce que le gras de la préparation remonte à la surface.

Etaient servies avec des beignets de pomme de terre et des pates. 


Flan de huevos (Flan aux oeufs) de la mamie

Ingrédients:

  • 1 litre de lait
  • Entre 6 et 10 oeufs
  • Du sucre (environ 200 gr)
  • Recette:

  • Preparez le caramel :
  • 6 cuillères à sucre pour 1 cuillère d’eau

    Mettez le sucre et l’eau dans une casserole,  remuer pour répartir l’eau équitablement. Faire cuire à feu moyen, remuer de temps en temps la casserole si besoin pour répartir la chaleur (si ça devient vite blond roux au tour et pas du tout au centre par exemple). Ne pas remuer avec une cuillère.. bouger seulement la casserole…. Quand le roux (qui ne doit pas être pas trop foncé) est uniforme, vous arretez.. Si c’est trop foncé, c’est trop tard… le caramel devient âcre.. et c’est loupé.

    Versez le caramel dans votre moule.

  • Preparez le flan
  • Faites chauffer le lait.  Il doit bouillir. (Ceux qui aiment peuvent y mettre une gousse de vanille, à retirer avant ébullition)

    En parallèle, dans un saladier,  mettre les oeufs et le sucre:

      alors pour le sucre… pour un litre de lait c’est environ 120 gr de sucre, mais ajoutez environ 80 gr, gouttez, rajoutez du sucre que si vous pensez que cela ne sera pas assez sucré (sachant qu’il y a aussi le caramel dans le moule… )).et pour les oeufs… les espagnols plus il y en a et plus ils sont contents.. Ils peuvent mettre 6 oeufs entiers et rajouter aussi des jaunes par exemple.

    Battez votre mélange oeufs sucre (avec un batteur si vous avez), puis y ajouter le lait  chaud, en remuant avec une cuillère en bois, assez vite  pour eviter que cela ne cuise.

    Versez le mélange dans le moule, sur le caramel.

    Mettre le moule dans un récipient plus grand (qui aille au four), versez de l’eau dans le plat plus grand. Le flan va cuire au bain marie.

    Mettre au four, 200 degrés, environ 40 min… Vous pouvez enfoncer un couteau au centre, s’il ressort sans trace, c’est prêt.  Laissez refroidir.. et après miam miam…

    flan aux oeufs, flan de huevos


    La Fabada Asturiana

    Voici une recette de fabada asturiana, qui se veut assez authentique, quoique les puristes pourraient y enlever le persil. Elle est basée essentiellement sur des recettes que j’ai glané sur le net, mais le net asturien, pas le net français ni américain. D’ailleurs c’est un plat que les étrangers recherchent beaucoup sur le net, et donc on trouve pas mal de liens américains ou anglais. Mieux vaut donc parler espagnol…

    Voila donc la recette:

    Ingrédients :

    Pour 8 personnes:
    –          1 kilo de  fabes judion de la granja, ou fabes asturiana,  ou sinon alubia judion (c’est des  haricots blancs secs, rarement frais, qu’on peut trouver en Espagne en cherchant bien , sinon dans des épiceries spécialisées en France, mais ça reste rare). Personnellement je n’ai jamais trouvé les judions de la granja, faute de les avoir assez cherché surtout. Les alubia judion se trouvent déjà plus facilement.

    –          500 grammes de lacon ou paleta iberica (patte avant du cochon salée) ou sinon si on en trouve pas 500 grammes de jambon iberico

    –          250 grammes de tocino/ panceta (en France c’est de la poitrine de  lard salée non fumée)

    –           4 grosses morcillas asturienes (pas d’extramadura, pas au riz)

    –           4 gros chorizo iberico  (plutôt ceux que l’on peut trouver au rayon frais, ou sous vide, pas les chorizo secs qui se mangent plutôt en apéritif comme le saucisson sec en France)

    –          Persil

    –          4 petites gousses d’ail

    –          4 petits oignons

    –          safran en poudre : 0.4 grammes ( soit 4 petites capsules, pour ceux qui achètent le safran conditionné en petites capsules de 0.1 grammes)

    –          Sel poivre

    La recette :

    Faire tremper dans de l’eau froide 12 heures minimum, au mieux une journée dans deux plats séparés :

    –     dans l’un la palette ou le jambon et le lard (pour les dessaler)

    –     dans le deuxième les alubias judion( qui vont gonfler, donc il faudra rajouter de l’eau si ils l’absorbent), voire les séparer dans deux plats.
    Le lendemain c’est parti pour la cuisson : temps moyen : 3h30 de cuisson, et c’est généralement dans la dernière demi heure que la cuisson des haricots se joue ( ils deviendront tendres qu’à la toute fin de la cuisson), et il faudra arriver à obtenir en même temps des haricots tendres et un bouillon très réduit limite épais.
    Donc il faudra essorer les haricots, les poser dans une grosse marmite ou sinon deux marmites si la marmite est trop petite, poser dessus les morcillas les chorizos la panceta et le jambon. Puis rajouter les petits oignons entiers épluchés et les gousses d’ail avec la peau, et la branche de persil. Ne pas encore mettre le safran. Remplir d’eau froide assez pour que tout trempe bien dans l’eau sans toutefois en mettre trop. Saler,  poivrer, mettre à ébullition sans couvrir. Une fois à ébullition ne pas couvrir et mettre à feu doux. Il faudra écumer régulièrement surtout au début de la cuisson, et rajouter de l’eau au fur et à mesure pour que les haricots trempent toujours dans l’eau sans excès. Le but c’est d’arriver à faire cuire les haricots et épaissir le bouillon un peu. Au bout de deux heures de cuisson il faudra rajouter le safran en poudre. Les morcillas, ( et les chorizos dans une moindre mesure), ont tendance parfois à exploser quand la cuisson est trop longue. il faudra donc les surveiller et les sortir avant qu’ils n’explosent. Donc au bout de deux heures on aura peut être aussi à sortir la morcilla, et les chorizos peut être aussi, et on les réservera au chaud recouverts de papier aluminium. 15/30 minutes avant la fin on le reposera dessus les haricots pour les réchauffer par la vapeur.
    Pour réussir la fabada , il faudra réussir la fin de cuisson. Il faudra donc goûter les haricots au bout de 3 heures /3 heures 15. ils doivent être tendre, fondant et peu farineux. prolonger la cuisson de 15 minutes 30 minutes si les haricots ne sont pas fondants, ou trop farineux. Il faudra en même temps arriver à rendre le bouillon un peu épais si possible, et donc le réduire. Donc si il réduit, les haricots ne seront plus assez recouvert par l’eau pour cuire, c’est logique. il faudra pour les garder bien dans le bouillon, faire remonter la viande sur les haricots pour qu’elle ne trempe plus du tout dans l’eau, dans la dernière heure de cuisson. et qu’elle reste chaude avec la vapeur.
    Enfin, sur la fin,  il y a des risques que ça commence à accrocher au fond : c’est bon signe, car ça signifie que la cuisson du bouillon est optimale, mais il faudra juste espère que la cuisson des haricots ait réussie et la fabada sera terminée. Sinon ça risque de cramer, ça prendra le goût du brûlé et ça sera raté. Bonne chance.


    daube

    Cette recette est un croisement de diverses autres que j’ai retenues de ma grand-mère Paris Mamée, de trucs piqués à mon ami Alain Rodier, et aussi ce qu’a pu modifier ma petite synthèse.

    Pour 4 personnes :

    -1500gr de joue de boeuf

    -800gr de carottes

    -un gros oignon

    -une branche de céleris feuille

    -une cuillère à café de concentré de tomates

    -une cuillère de zestes d’orange

    -sel, poivre, un clou de girofle, thym, laurier

    -3/4 de litre de vin rouge (sans sulfite si possible)

    -une cuillère à soupe d’huile d’olive

    -Un verre d’eau

    Faire dorer la  joue coupée en morceaux dans l’huile d’olive, avec le concentré de tomates.Baisser le feu. Ajouter les carottes coupées en bâtonnets de 5 cm et l’oignon en rondelles fines. Ajouter ensuite le céleris en petits morceaux, les zestes d’orange, salez, poivrez + clou de girofle et bouquet de thym-laurier. Mouiller avec le vin et l’eau. Rajouter un peu d’eau en cours de cuisson. Je conseille de faire cuire dans une cocotte « maison », en fonte. Laisser cuire 2 heures à feu doux, couvercle à peine ouvert le premier jour.  Laisser tout cela une journée et remettre à feu doux, remettre un peu d’eau si besoin (on voit ça à l’épaisseur et l’aspect bien noir roux de la sauce. Servir avec des beignets de pommes de terre râpées (la pâte se fait avec de la farine, un peu de levure, 2 jaunes d’oeufs et un peu d’eau pour une consistance qui doit rester épaisse).


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